viernes, 3 de junio de 2011

El sentido del gusto


Respecto a las relaciones entre los sabores y la naturaleza química de los propios estímulos, es muy poco lo que se sabe. Puede afirmarse que el sabor ácido depende de los hidrogeniones (iones hidrógeno con una carga positiva), y parece ser que en el sabor salado el agente excitante es el anión de la sal disociada. Los alcaloides presentan sabor amargo característico, pero también lo tienen otras sustancias diversas, como el ion magnesio, los glucósidos, el ácido pícrico, etc. Un hecho evidente es que cuando una molécula presenta tres grupos nitro (—NOa). tiene gusto amargo.

El sabor dulce lo provocan los azúcares y otros cuerpos sin parentesco alguno con ellos (sacarina, cloroformo, etc.). Es difícil precisar qué grupos químicos caracterizan las sustancias que producen determinados sabores ya que cuerpos con estructura química muy distinta pueden presentar sabor análogo, y, por el contrario, compuestos químicamente idénticos, pero que sólo se diferencian en su configuración molecular, suelen tener sabores diferentes. Otros grupos de interés son que algunos productos químicos tienen gustos diferentes cuando se les aplica a partes diferentes de la lengua, y el analgésico (anestésico local) cocaína tiene efectos variables sobre los cuatro sabores.

La textura del alimento y su temperatura también afectará al "gusto"' aparente del alimento, pues los receptores del tacto y de la temperatura en la boca son estimulados por su presencia. El gusto de una sustancia es, pues, dependiente de cierto número de factores. Cada sabor aislado tiene un umbral determinado, una cantidad mínima de sustancia necesaria para que sea percibido por un organismo normal. Así, por ejemplo, el umbral para el amargo se logra experimentalmente con una solución de sulfato de quinina al 0,004 por ciento.

La impresión y la percepción se aumentan cuanto mayor es la superficie gustativa que se afecta por el estímulo. Para saborear una sustancia de gusto agradable, la extendemos sobre la lengua utilizando para ello el paladar. La sensación persiste cierto tiempo después de la acción del estímulo. Las impresiones gustativas se perfeccionan por el ejercicio, en relación con un gran desarrollo de las papilas y botones sensoriales, como sucede en el caso de los catadores de vinos y salsas.

Las sensaciones gustativas, actuando como estímulos condicionados, tienen gran importancia en el mecanismo de las secreciones digestivas. Si bien los receptores del gusto son sensibles a pequeñas cantidades de productos químicos, los receptores del olfato pueden detectar cantidades aún más pequeñas. Los gustos básicos fundamentales son innatos: reacciones automáticas ante ciertas sustancias químicas. Esto está quizá reflejado por el hecho de que las fibras nerviosas de los perceptores del gusto pasan a la médula. Por el contrario, el sentido del olfato depende grandemente de la acumulación de experiencias pasadas (memoria), y los nervios pasan directamente a los hemisferios cerebrales.


Es interesante saber que ésta, que es la región más diferenciada del cerebro, ha sido producida por la evolución de las partes olfatorias del mismo (las que tienen relación con el olfato) en los vertebrados inferiores. Es posible, naturalmente, apreciar sabores distintos de los cuatro fundamentales, pero, estrictamente, ello es debido al sentido del olfato, cuyos receptores se encuentran situados en la parte posterior de la nariz. Los receptores del olfato, juntamente con los de la vista y el oído, forman el "sistema de receptores de distancia". O sea: nos informan de las condiciones a cierta distancia.

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